- 8 codornas médias desossadas
- 25 g de funghi porcini
- 100 g de presunto cozido picado
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- 3 colheres (sopa) de vinho do Porto
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- sal e pimenta-do-reino moida na hora a gosto
molho
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola média ralada
- 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1 xícara (chá) de vinho do Porto
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
8 porções.
Coloque o funghi de molho numa tigela com 1/2 litro de água morna. Depois de 15 minutos, retire o funghi e limpe sobre a água em que ficou de molho. Coe a água (reserve) e pique o funghi em tiras finas. Misture com o presunto, junte a metade da manteiga e o vinho do Porto. Recheie as codornas e embrulhe-as em papel-alumínio, fazendo rolinhos. Cozinhe no vapor por 15 minutos. Em seguida, retire as codornas do papel-alumínio e, numa frigideira, frite-as na manteiga restante com o azeite até dourar por igual. Reserve. Molho: leve ao fogo uma panela com os ossos da cordorna e o azeite e frite até os ossos ficarem bem dourados (cor caramelo). Junte 1 litro de água e deixe no fogo por 30 minutos. Retire do fogo, coe o caldo e reserve. Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola na manteiga, junte a farinha de trigo e doure-a, sem parar de mexer. Acrescente a água em que o funghi ficou de molho, o caldo obtido dos ossos, o vinho do Porto, o sal e a pimenta. Reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos, ou até o volume reduzir à metade. Acerte o sal e retire do fogo. Distribua as codornas nos pratos e regue com o molho.
Sirva com Polenta Cremosa: misture 1/2 xícara (chá) de fubá com 1/2 litro de água, formando uma pasta e coloque, aos poucos, numa panela de fundo grosso com 3 xícaras (chá) de água fervente. Junte 3 colheres (chá) de sal, reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 45 minutos, ou até obter uma mistura cremosa e que se desprenda do fundo da panela.
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