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Molho DEMI GLACE

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Ingredientes
Caldo escuro:
- 4 a 5 quilos de ossos de boi
- 1 cenoura com casca em cubos
- 2 cebolas em cubos
- 5 dentes de alho
- 1 talo de alho-poró picado grosseiramente
- 2 talos de salsão picado grosseiramente
- 4 folhas de louro
- e ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Molho Espanhol:
- 5 colheres (sopa) de manteiga
- 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 5 litros de caldo escuro

Finalização: Demi Glace:
- fio de azeite
- 1 cebola pequena picada
- ½ cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- ½ alho-poró picado
- 2 dentes de alho
- 400 ml de vinho tinto seco
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
Modo de Preparo
Leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de fundo escuro de carne. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela. Está pronto seu demi-glace, que deverá ter sabor rico, aroma de assado/defumado, cor marrom escuro intenso e textura encorpada.

Caldo Escuro:
Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC . Toste por 1 ½ hora.
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

Molho Espanhol:
Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).

Finalização- Demi Glace:
Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes)

Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do
Dicas
Este molho pode ser congelado em cubos, nas formas de gêlo. Você descongelará e utilizará somente a quantidade necessária para cada preparação.
Fonte / Autor
2 litros

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