O frescor do atum com o sabor da guacamole: uma das tendências dos japoneses no verão

Verão nipônico

Pratos e restaurantes que são a cara (com olhos puxados) da estação mais quente do ano
Por Bruno Cesar Dias

Que restaurantes e lanchonetes japonesas são um sucesso por aqui isso não é novidade. O brasileiro tomou gosto pelas peças cruas acompanhadas do picante sabor da raiz-forte e do gengibre, além de harumakis (rolinhos-primavera), yakisobas e outros pratos. E no calor de 35°C, 38°C e até 40°C, mais ainda. "A refrescância dos pratos japoneses tem tudo a ver com o verão", comenta o chef Mario Tucillo, do restaurante São Paulo-Tokyo.

Além do frescor, ela é muito saudável, ideal para o período em que todos querem estar de bem com a balança. "A cozinha japonesa é rica em sabores e nutrientes, juntando carboidratos do arroz e das massas, a proteína dos peixes e minerais das algas, verdadeiros pedaços do mar em miniatura", destaca Andrea Esquivel, nutricionista da Gastronomia Nutritiva, empresa especializada em consultoria para restaurantes.

Mas não é qualquer prato da terra do sol nascente que combina com calor. "Os japoneses são muito rigorosos na elaboração dos menus, com pratos e hábitos culinários bem marcados para cada estação. No verão, eles evitam cortes gordurosos, como o maguro (barriga do atum) e o salmão, que lá, é peixe para alimentar urso", brinca Thiago Sakamoto, chef do Shaya.

Aqui os hábitos são outros, mas é necessária atenção oriental com a higiene e condições dos alimentos. "É importante saber se o restaurante segue normas rígidas de segurança alimentar. O ideal é não haver misturas de facas na hora dos cortes dos peixes e o acondicionamento correto do arroz do sushi, que não deve ficar exposto no balcão", explica Andrea.

Hits da estação

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Zarusoba, o tradicional macarrão japonês de trigo sarraceno servido no São Paulo-Tokyo

Massas frias: Não é todo o dia que japonês come sashimi. Mas todo dia tem arroz e macarrão na mesa do oriental. Com as altas temperaturas lá, elas optam por preparos frios, como o tirashizushi, uma tigela de shari (arroz de sushi) com sashimi de peixes frescos, e o zarusoba, o tradicional macarrão japonês de trigo sarraceno, servido fresco e com um preparo de shoyu, limão japonês e gelo. "É um dos pratos obrigatórios no verão deles e tem feito sucesso com os clientes a quem recomendo", explica Tucillo.

Foto: Chef Bruno Chocko, do Shaya

Sashimi de avocato com cristais de sal e flocos de ouro. Exclusividade Shaya

Frutas e mais frutas: A culinária japonesa não possui um arsenal de doces como a brasileira e a portuguesa. "Lá eles comem muitas frutas, nacionais e importadas, sejam nas sobremesas ou nos preparos salgados", comenta Sakamoto. Mas não estamos falando do Califórnia, peça criada pelos americanos que leva manga. "Há frutas que proporcionam textura e sabor semelhante ao sashimi, como o avocato, que preparo com cristais de sal e chantilly de shoyu", explica o chef. Outra forma de uso é combiná-las já preparadas. O mesmo avocato, servido como guacamole, acompanha o atum marinado no shissô, é uma criação da chef Ana Zambelli para o carioca Togu.

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Teppan de namorado ao molho de shiitake, no Benkei

Peixes brancos: Salmão e atum são peças obrigatórias em qualquer japa. Mas não são as mais indicadas para o momento. "O atum inclusive está já classificado como espécie próxima à extinção, devido à pesca predatória, e o salmão, além de gorduroso, possui uma bactéria que intoxica a carne quando mal limpa", frisa a nutricionista Andrea Esquivel. Por isso, nesta estação, prefira os cortes de peixes brancos, como a tilápia, bastante encontrada por ser um peixe de criadouro. Outras opções estão na nossa costa, como o namorado, ou nos rios, como o tambaqui, utilizado em entradas. Entre os exóticos, o peixe-espada e a água-viva são ótimas opções.

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Water Drops, com saquê, hortelã, bala de menta e contreau,noA&C Sushi

Drinques com shochu: Esse tipo de saquê é ideal para o verão, pois possui menor concentração de açúcar. Mas cuidado, pois no mundo das bebidas, menos açúcar significa maior concentração alcoólica. "Com o shochu fazemos drinques com frutas tropicais e cítricas, como a lima, acrescentamos temperos e folhas, como tomilho e hortelã", comenta Eduardo Preciado, sócio e responsável pela carta de bebidas do Mok Sakebar.