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Elogios na mesa
Peixe assado sem mistério. Veja as dicas

12 de Dezembro de 2009
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Peixe assado sem mistério. Veja as dicas
(Foto: Reprodução)
Peixe assado sem mistério. Veja as dicas e ganhe mais elogios na mesa!

Olá apesar de muita gente torcer o nariz quando falamos de peixe, uns por traumas de infância de engasgo com os espinhos, ou pelo cheiro e outros até mesmo pela textura.

A verdade é que graças ao advento dos restaurantes japoneses, nunca se comeu tanto peixe como agora. Acreditem, mas hoje em São Paulo temos mais restaurantes japoneses que churrascarias.

Mas há quem não goste da culinária japonesa ou prefira consumir o peixe de outras formas, como assado, grelhado, cozido ou frito. Fica da preferência de cada um.

Para facilitar a vida de quem ainda não tem por hábito consumir peixe pelo menos uma vez na semana, resolvi dar algumas dicas para começar a fazer da forma certa e sem traumas!

Como comprar o peixe

É necessário buscar alguns sinais que indicam quando um peixe está fresco: as guelras estão vermelhas, os olhos estão claros e brilhantes, as escamas e a pele estão brilhantes, a carne está firme e quando pressionada volta novamente a ficar como antes. Observe também se há refrigeração ou gelo adequado para conservação do peixe.

Hoje, mesmo em feiras livres, eles limpam, fatiam e você traz pra casa o peixe praticamente pronto para o preparo. É claro, logo após a compra, manter devidamente refrigerado.

Os pedaços, as postas e os filés têm que ter uma textura firme, sem ressecamento ou descoloração. A descoloração indica que o peixe pode ter sido recongelado.

Como limpar o peixe

Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em ângulo reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça.

Em seguida, lave bem o peixe em água corrente fria. Corte as barbatanas, e a cabeça (se for usar, como no caso da preparação do pirão, reserve) na altura das aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a barriga do peixe até a cabeça e retire as tripas, as ovas (se houver) e as guelras.

Enxágüe o peixe com água fria, tomando o cuidado para que esteja bem limpo, interna e externamente.

É comum passar o peixe, já limpo, por uma água com um pouco de suco de limão para tirar o cheiro forte característico. Cuidado apenas para não deixar por muito tempo, pois pode pegar gosto e até cozinhar só com a acidez do limão, basta apenas passar o peixe na água, esfregando um pouco com as mãos.

Como preparar o peixe

GRELHADO: Para este tipo de preparação é melhor usar postas, filés ou peixes inteiros médios. Pincele-os generosamente antes e durante o cozimento com manteiga ou margarina derretida, óleo ou outro molho de sua preferência.

COZIDO: O peixe precisa ser cozido rapidamente, só o necessário para coagular as proteínas e realçar o sabor. Ele estará pronto logo que a carne tenha ficado opaca e branca.

FRITO: As postas e os peixes pequenos ou filés podem ser fritos com bastante gordura, tanto empanados quanto à milanesa. Coloque 5 cm de gordura vegetal ou óleo numa panela e quando estiver fervendo coloque pequena quantidade de peixe na panela, deixando fritar de 3 a 5 minutos ou até que esteja dourado. Escorra-o sobre papel absorvente.

Para que o peixe à milanesa fique bem torradinho, experimente este pequeno truque para fritá-lo: passe os pedaços primeiramente em leite salgado e em seguida na farinha de rosca. Depois frite como sempre, em óleo bem quente. As casquinhas ficarão crocantes.

ASSADO: Os peixes inteiros limpos, os filés ou as postas podem ser assados em forno pré-aquecido a 175º. Para evitar que ressequem pincele-os de vez em quando com manteiga, margarina ou um molho de seu gosto. Um peixe limpo de 1,5 kg leva de 30 a 35 minutos para assar. As postas e filés de 12 a 15 minutos. Peixes recheados precisam de 20 a 30 minutos adicionais

Para assar um peixe e não deixar que grude na fôrma, fatie 2 cebolas e 2 batatas cruas e distribua-as no recipiente. Só depois coloque o peixe. Assim, além de não grudar no fundo, seu prato ficará mais saboroso.

Agora se você gosta do tradicional bacalhau, ai vão algumas dicas.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado), nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.

Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do bacalhau, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:

1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos;

2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;

3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;

4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas do bacalhau:
  • Postas normais: 24 horas
  • Postas grossas: 40 horas
  • Postas muito grossas:48 horas

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.

Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão. De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.

Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha?

Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo.

Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.

Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.

Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

O peixe é uma opção leve e nutritiva de refeição, de fácil digestão e sabor suave. Sejam eles de água doce ou salgada.

Agora se quiser conhecer melhor peixes de água salgada, encontrei esse site, que tem até algumas receitas de tucunaré, tilápia, outros http://www.guiapescaelazer.com.br/index.php?id=peixes

Bom e para finalizar, deixo aqui uma receita bem gostosa de peixe assado na brasa, perfeito para aquela reunião em família, para variar um pouco e conseguir bons elogios na mesa, aposto que até quem não é muito chegado em peixe vai acabar gostando!

Dica: experimente prepará-lo no churrasco.

Peixe assado na brasa

Ingredientes
  • 01 (uma) tainha de aproximadamente 1 1/2 kg
  • 01 maço de cheiro verde
  • 01 maço de coentro
  • 04 limões
  • 01 cebola média
  • sal a gosto
  • 01 colher de sopa de azeite virgem
Modo de Preparo
  1. Abra o peixe e tire as vísceras, tendo o cuidado de deixar as escamas
  2. limpe bem com água e limão
  3. tempere por dentro com sal a gosto
  4. picar a cebola, uma parte do coentro, uma parte do cheiro verde, coloque uma pitada de sal para temperar, um pouco do caldo de um limão e o azeite
  5. coloque todo esse tempero dentro da tainha e costure a barriga
  6. asse na brasa cada lado da tainha até que as escamas fiquem pretinhas
  7. sirva com arroz branco


Fonte: Tudo Gostoso

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